“世界上有两种人，一种喜欢筋道的煮制贝果，一种喜欢柔软的蒸制贝果。”
这是卫昶在制作贝果的烘焙书中看到的。
为什么想到制作贝果，那就要拜堂羡武所赐了。
昨天堂羡武把他好不容易烤出来的维也纳面包风卷残云一样消灭了，吃完抹抹嘴，想起了一件事。
“说到面包，美国有一款贝果很有名，我当初去纽约参加国际大赛的时候吃过，要是用来做三明治一定非常棒。”
因为堂羡武的一句话，卫昶翻了一天的面包烘焙书，终于功夫不负有心人，让他找到了。
“煮制贝果是指在一壶沸腾的碱性水中煮熟的。蒸制贝果是使用了经过长时间醒发的、更软的面团，这种贝果不能用水煮，因为它内部的空气过多，在沸水中不能保持原来的形状。它很适合那种注入蒸汽的旋转烤架烤箱，这的话就不需要经过两次处理了。”
原来贝果有两种，不知道堂羡武吃到的是哪一种？这样想着，卫昶又继续看书。
“根据民间传说，贝果是17世纪在奥地利被发明的，它当时是献给胜利者波兰国王杨的贡品，发明者是按照国王马鞍上挂的马镫为模型制作的。这是一款在德国和波兰流行的大众面包，后来由德国和波兰的犹太移民引入美国，因此我们认为它是一种犹太面包。”
犹太面包？这个词引起了卫昶的注意，他最喜欢有着特别历史的东西，这样带着明显的文化色彩，他是做定了。
“家庭烘焙师很难买到大多数贝果店中使用的两种原材料：一种是筋度更高的面粉，另一种是麦芽浆。这种高筋面粉的麸质蛋白质含量高达14%，普通高筋面粉的麸质蛋白质含量只有12%，而低筋面粉只含有10%的麸质蛋白。因此，用这种高筋面粉作出的煮制贝果弹性十足且非常筋道。多数贝果店使用的麦芽浆是液体的非糖化麦芽，那是一种粘稠厚重得像是糖蜜一样的糖浆。”
这是什么东西？卫昶在心中打了大大的问号。
不过不要紧，他是拥有万能厨师罗西园的卫昶。
就算罗西园不知道，如今网络资源发达，他只要拜托堂羡武，让他那个万能的实验室去寻找，一定能够找得到。
如今最关键的，是弄明白食谱，找到之后可以立即制作。
“‘糖化’这个词指的是大麦麦芽中的淀粉酶，它能够分解二氧化碳，释放困在面粉中的味道。非糖化麦芽经过加热，酶失去了作用，因此麦芽只会产生本身的味道。”
什么意思？卫昶没有看懂，不过没关系，他又不考试，能做出面包就是好老板。
“每家不错的贝果店都在使用隔夜延迟发酵技术。如果不隔夜发酵的话，很难烘焙出味道最纯正的贝果。因为只有这样的发酵才能够使天然的酶释放淀粉中的味道。缺了这个步骤的贝果，就如同刚刚灌入酒瓶中的葡萄酒一样，虽然有味道，但是不完全。”
“隔夜延迟发酵”，这个词很重要，卫昶用粗荧光笔重重地标记出来，作为提醒。
“制作贝果所用的面团可能是面包王国中最硬的一种面团。通常情况下，多数面团中的液体占面粉重量的55-65%。但是，制作贝果所用的面团中的液体通常仅占面粉重量的50-57%。这种硬度使面团能够经受住水煮的考验，而不会塌陷或变形。”
“最硬的面包”又被卫昶标记出来，这意味着他可能无法亲手和面了，好在店里有和面机，高科技就是好。
“水煮是一项有争议的技术。有人在水中加入小苏打、食盐、糖、蜂蜜、牛奶或者是它们的混合物。有人则使用食用碱液。而有人则仅仅使用清水。其实这项技术并不取决于向水中添加了什么，而是取决于贝果在水中煮的时间。”
“在水中煮的时间”也被标记下来，这是关键点，也是成败的关键。
“一般加入小苏打就可，这样可以使水碱化，碱性的水会使面团表面的淀粉在发生凝胶化时略有不同，会使面团表面更具光泽，在烘焙的时候，焦化的程度也会更深。”
“小苏打”被标记出来，这个非常容易得，店里有的是，看来难得的只是面粉和麦芽浆，卫昶想道。
“第一步是制作酵头。将面粉放在电动搅拌机的搅拌碗中，加入酵母搅拌。再加入清水，不停搅拌直到形成光滑、柔软的面糊。用保鲜膜盖住碗口，在室温下放置约2小时，或直到面糊起泡。面团应该膨胀1倍，如果在工作台面上轻叩搅拌碗的话，面团会塌陷。”
“2小时”被卫昶用红色的荧光笔标记出来。
黄色荧光笔是针对准备工作的注意事项，红色荧光笔是标记制作步骤，蓝色的荧光笔用来标记备注，还有其他的荧光笔用来补充。卫昶手头的笔真是十分宽裕的。
“第二步是制作面团。在同一个搅拌碗中，向酵头中加入酵母并搅拌。然后加入面粉和食盐、糖化麦芽粉搅拌，直到所有的材料大致形成球状，慢慢加入剩余的面粉，增加面团的硬度。”
这个步骤跟之前没什么区别，没有难度，难度应该在和面上。这样想着卫昶就草草看了过去。
“将面团转移到工作台上。至少和面10分钟。面团应该较硬，比法式面团要硬，但仍然是光滑柔软的。面团上不能有生面粉，每种原材料都应该吸收水分。如果面团看起来过于干燥易裂，就加入几滴清水然后继续和面。如果面团看起来很黏，就加入一些面粉使面团达到一定的硬度。和好的面团应该光滑柔软但不粘手，它需要通过窗玻璃测试，温度为25-27摄氏度。”
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